Венец и милосердие: Чужестранка

Кухня в доме Халида занимала целое крыло - настоящий лабиринт помещений, где каждая комната имела своё особое назначение. В главном зале пять огромных очагов, выложенных огнеупорным камнем из каменоломен Дамаска, пылали ровным жаром. Над ними на кованых крюках висели начищенные до зеркального блеска медные котлы разных размеров. В самом большом, способном вместить целого барашка, томился прозрачный бульон, распространяя по кухне богатый аромат. В котлах поменьше булькали соусы, приправленные специями, чьи названия знали только опытные повара. Полукруглые печи, сложенные мастерами из династии, шесть поколений которой строили очаги для самого халифа, дышали ровным жаром. Их основания были выложены речными камнями особой породы - такими пользовались ещё римляне, когда строили свои термы. Рядом с печами колдовали пекари, ловко управляясь с длинными деревянными лопатами, на которых золотились лепёшки из тончайшего теста. Вдоль стен тянулись рабочие столы из ливанского кедра, отполированные до блеска годами использования. На них разделывали мясо, рубили зелень, раскатывали тесто. Медная и бронзовая посуда сверкала на полках, развешанная в строгом порядке - от самых больших котлов до крошечных чашечек для пряностей. Рядом выстроились ряды глиняных кувшинов для масел и уксусов, расписанных узорами, значение которых помнили только старые мастера. Двадцать поваров в белоснежных одеждах, чистых несмотря на разгар рабочего дня, двигались между очагами с грацией танцоров. Каждый знал своё место в этом сложном балете приготовления пищи. Старший мясник проверял готовность баранины, чуть надрезая волокна - сок должен быть розовым, но не красным. Су-повар добавлял шафран в кипящий бульон, помешивая его половником из кизилового дерева - против часовой стрелки, как учили деды. Главный пекарь раскатывал тесто для вечернего хлеба, его мощные руки двигались с удивительной лёгкостью. Подмастерья в серых одеждах сновали между очагами, подносили дрова определённых пород - для каждого блюда свои, наливали воду из специальных кувшинов - для теста одну, для бульонов другую. Их движения были быстрыми, но аккуратными - в доме Халида даже младшие работники знали цену порядку и чистоте. Файза вела лекаря через эту организованную суету, легко лавируя между слугами. Складки её шёлкового платья шелестели при каждом шаге, золотые браслеты позвякивали в такт движениям. За хозяйкой дома спешила Айсе с опахалом, готовая в любой момент создать прохладу для своей госпожи. У главного очага возвышался Хасан - грузный мужчина с проседью в чёрной бороде. Его широкий пояс, расшитый узорами-оберегами, украшала внушительная связка ключей от кладовых - знак его высокого положения на кухне. Руки по локоть в муке двигались с удивительной для его комплекции ловкостью, разминая тесто для особого хлеба. - Господин Хасан правит этой кухней уже двадцать лет, - в голосе Файзы звучала нескрываемая гордость. - Его искусство ценят даже при дворе Саладина. Повар вытер руки расшитым полотенцем и степенно поклонился: - Чем могу служить, госпожа хатун? - Покажите мне ваши запасы, - сказала лекарь. - И расскажите подробно, как готовите для господина. Хасан провёл их через широкую арку, где искусная резьба складывалась в аяты из Корана о гостеприимстве, в просторную кладовую. Здесь царил приятный полумрак - единственное освещение давали масляные лампы в бронзовых подставках работы лучших мастеров Алеппо. Прохлада, поддерживаемая толстыми каменными стенами и особой системой вентиляции, хранила запасы от порчи даже в самые жаркие дни. Вдоль стен тянулись полки из старого дуба, почерневшего от времени. На них стояли глиняные горшки всех размеров - от огромных сосудов для зерна до крошечных баночек для самых редких специй. Медные сосуды с притёртыми крышками хранили драгоценные пряности, каждая в своём особом месте. Плетёные корзины содержали сухофрукты и орехи, привезённые караванами из самых дальних земель. С потолочных балок свисали связки трав, наполняя воздух сложным ароматом, в котором опытный нос мог различить десятки оттенков. - Вот наши главные сокровища, - Хасан приблизился к особой секции, где на резных полках стояли сосуды из тончайшего венецианского стекла, запечатанные сургучом. - Здесь пряности, за которые купцы платят чистым золотом. Этот чёрный перец привезли из Индии - целый караван шёл четыре месяца через пустыни и горы. Рядом шафран из садов Персии - его собирают только девушки с самыми нежными пальцами, на рассвете, пока не спала роса. А эта корица прибыла с далёких островов, где растут пряные деревья - говорят, их охраняют ядовитые змеи и хищные звери. Он любовно погладил запечатанный сосуд с кардамоном: - Такие специи привозят всего два раза в год, и только избранные дома могут позволить себе подобную роскошь. А здесь, - он указал на ряд больших амфор, - горный мёд, который собирают отшельники в самых недоступных уголках. Рядом финиковый сироп - его готовят три дня и три ночи, добавляя розовую воду и толчёный миндаль. Господин особенно любит его, может съесть целую чашу за один раз. Лекарь внимательно выслушала рассказ о сладостях, отметив, как часто они появляются в рационе больного. Все эти изысканные лакомства, которыми так гордилась кухня, сейчас были опаснее любого яда. - Теперь всё изменится, - произнесла она твёрдо, но без упрёка. - Никакого мёда, никаких сиропов. Даже самых дорогих и изысканных. И рис придётся готовить совсем иначе - не до той мягкости, что любят в богатых домах. Хасан нахмурился, его пальцы машинально коснулись связки ключей: - Но госпожа, эти рецепты передаются в нашем доме из поколения в поколение. Сам великий врачеватель Ибн Сина говорил, что сладости укрепляют дух и придают сил больному. Как же мы можем отказаться от мудрости предков? - Мудрость предков в том, чтобы понимать: что целительно для одного, становится ядом для другого, - мягко возразила лекарь. - Позвольте, я покажу вам иной способ приготовления пищи. Лекарь начала методично обходить кладовую, каждый раз находя что-то полезное там, где повара видели лишь обычные приправы. Сухой базилик, который использовали только для аромата, оказался важным лекарством. Семена укропа, пылившиеся в дальнем углу, должны были занять почётное место рядом с самыми важными специями. Даже простая петрушка получила новое предназначение. - У вас есть тмин? - спросила она, принюхиваясь к содержимому одного из горшков. - Конечно! И чёрный, и белый, - Хасан просиял. - Вот здесь хранится тмин из горных долин - самый ароматный. А это степной, его собирают кочевники. Он чуть острее на вкус, особенно хорош для мясных блюд. - Превосходно. Тмин станет нашим главным помощником, - она взяла щепотку пряности, растёрла между пальцами, оценивая качество. - Его нужно будет добавлять почти в каждое блюдо. Вернувшись на кухню, они обнаружили, что помощники уже раскладывают готовые блюда по серебряным подносам. От жареной баранины поднимался ароматный пар, на большом блюде возвышалась гора золотистого плова, щедро украшенного миндалём и изюмом. Отдельный поднос занимали медовые сладости - настоящие произведения искусства из теста, орехов и сиропов. - Начнём с этого, - лекарь указала на баранину. - Мясо приготовлено правильно, но соус нужно полностью изменить. Уберите мёд и принесите гранаты. Вскоре кухня превратилась в место необычных экспериментов. Лекарь показывала, как из простых продуктов можно создавать блюда не менее вкусные, чем привычные, но полезные для больного. Она работала быстро и уверенно, объясняя каждое действие: - Видите, как меняется цвет соуса? Когда он становится таким рубиновым, все вкусы соединились правильно. Чеснок нужно не просто измельчить, а растереть с солью до состояния пасты - так его целебная сила раскроется полнее. А травы добавляйте в самом конце, чтобы сохранить их свежесть. Хасан и его помощники, поначалу скептически настроенные к изменениям, постепенно увлеклись процессом. Они пробовали новые блюда, удивляясь тому, как меняются знакомые вкусы, делали заметки в свитках, запоминая новые способы приготовления. Когда дело дошло до десерта, лекарь достала последний козырь - рецепт особого лакомства, которое могло заменить привычные сладости. Она показала, как правильно обжарить миндаль, чтобы раскрыть его природный сладковатый вкус, как использовать специи, чтобы создать иллюзию сладости, не прибегая к мёду. - В этом лакомстве всего три финика на большую порцию, - объясняла она. - Они нужны не для сладости, а чтобы связать все ингредиенты вместе. Главный вкус дают обжаренные орехи и правильно подобранные специи. К вечеру кухня полностью преобразилась. Вместо привычных блюд появились новые, необычные, но не менее аппетитные. Даже запахи изменились - теперь в них преобладали ароматы трав и специй, а не сладкий дух мёда и сиропов. Файза, наблюдавшая за всеми изменениями, наконец произнесла: - Я прикажу поставить стражу у кладовых. Чтобы никто не мог тайком пронести господину запрещённые сладости. - Это важно, - кивнула лекарь. - Даже маленькая ошибка может свести на нет всё лечение. Завтра я научу поваров готовить и другие блюда. И хотела бы каждый день проверять, что подают господину. Когда они вышли во внутренний двор, вечерний воздух был напоен ароматом жасмина. В фонтане отражались первые звёзды, а где-то вдалеке муэдзин призывал верующих к вечерней молитве. Прохладный ветер шевелил листья в саду, принося с собой запахи цветущих апельсиновых деревьев. - Знаешь, - тихо сказала Файза, - я ведь всегда гордилась нашей кухней. Думала, чем больше сладостей и изысканных блюд мы подаём Халиду, тем быстрее он поправится. А оказалось... - Еда может быть и лекарством, и ядом, - просто ответила лекарь. - Всё зависит от того, как её использовать. Я верю, что ваши повара достаточно искусны, чтобы научиться готовить по-новому. В сгущающихся сумерках дом постепенно затихал, готовясь ко сну. Только на кухне всё ещё кипела работа - повара готовились к завтрашнему дню, разбирая новые рецепты и пробуя необычные сочетания вкусов. Начиналась новая глава в истории этого древнего дома, где искусство врачевания соединилось с искусством приготовления пищи.